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同一种工艺生产的酒为什么不一样?

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酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要素。“端午踩曲,重阳下沙”成为茅台镇所有生产酱香白酒企业都遵循的工艺,充分说明了“曲”和“沙”在酱香白酒酿造过程中的重要性。这里面说的“曲”指的就是酿酒用的酒曲,“沙”指的是红粱即茅台镇本地高粱,是茅台酱香酒主要原料。茅台在各方面的要求是非常精细的,从时间到原料再到工艺,层层筛选在漫长的发展中找到了适合的一套成熟工艺,这也是茅台酒能够长期在历史舞台中熠熠生辉的重要原因,但是用这种工艺酿造出来的酒水,却也存在区别,那为何同一种工艺生产的酒为什么不一样呢?

同一种工艺酿的酒不一样

高质量的酱香酒产于以贵州省仁怀市茅台镇为中心的茅台河谷地域。茅台河谷大致分为两个地段:一为中上游地段的酱香酒生产区域;二为中下游地段是酱香酒生产区域。茅台镇酱香酒生产区域南起鲁班文政为界,北至茅台河谷沙滩乡吴公岩为界,途经赤水河沿岸的茅台镇、二合镇、合马镇。南北界地段大约50公里,东西界地段距离约10公里,这种地势条件其实是酿造出好酒的一种基础。

酱香酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。正是因此才能够制造出和其他品牌不同风味的好酱酒也是非常受消费者欢迎的,也是能够看出酱酒质量的一个表现。

能够影响到酱酒质量的一点是沙,酱香白酒在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。茅台对于这种原料的要求是非常高的,往往采用的是当地的特色高粱,也因此制造出了独特的酱酒风味。

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