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酿造荷花酒要注意哪三点才能保证酒质?

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在市面上,很多荷花酒并不都是荷花制作的,但要说好喝的话,当属贵州茅台镇酱香型荷花酒,这种荷花酒入口柔,不辣喉,是很多爱酒人士都比较喜欢的,主要是即便喝多一点也不会上头,很多人不明白为什么这中不上头的酒这么惹人喜爱,那是因为在酿造过程中严格按照要求生产的,但要保持酱香荷花酒的特点,就要注意以下三点才行!

保证荷花酒酒质的三大重点

一、摊晾拌曲

醅作肉,水作血,曲为骨。大曲中的芽孢杆菌类细菌大多能分泌高活性的胞外产物酶和其他的物质,芽孢杆菌类细菌的高活性胞外产物酶是在其生长繁殖过程中分泌出来的。为了使芽孢杆菌类细菌在酒醅堆积过程中尽量生长繁殖,达到二次制曲的目的。实施新工序操作,酒醅在摊晾至大曲中芽孢杆菌类细菌能耐受的较高品温时加入所使用的大曲粉,与部分酒醅翻拌均匀,酒醅水份较低时可加入适量尾酒,保证芽孢杆菌类细菌吸水活化有足够的时间,待酒醅降至28℃~30℃时,再将该均匀混合料同其余酒醅混合,翻拌均匀后收堆堆积发酵。吸水活化的芽孢杆菌类细菌充分利用堆底、堆心在堆积初期含有的少量氧气生长繁殖,提高二次制曲的效果。

二、堆积温度

堆积工序是二次制曲的过程,同时酵母菌大量繁殖并死亡,自溶后为美拉德反应提供优良的蛋白质。酱香风味的主体成分是吡嗪类物质、醛、酮、酯等,这些主体成分来源于高温大曲、高温堆积、高温发酵。高温堆积的品温控制应根据气温、空气湿度、酒醅松散度、堆积堆酒醅升温情况及时调整,国裕酒业对第五轮酒醅堆积温度进行了以下对比实践。

三、发酵池管理

发酵池是酿酒必须要用到的,生产荷花酒不像平常家里做甜酒,只需要找个地方用杯子焐热就行,酿造荷花酒需要使用发酵池,而发酵池的清洁程度以及发酵池的温度都会影响发酵得到的酒水质量,且在发酵的过程中,每一次的发酵都要做好相应的防范措施才行。

同样的地点,同样的原料,同样的人,不同的方法酿造出来的酱香荷花酒味道都会不一样,因此要保证酒水的质量和味道,就要注意以上三点,虽然很多地方可能导致酒水味道发生变化,但是在相同条件下,这三点是比较重要的,要想酿造好的荷花酒,在各方面都需要留心注意才行。

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