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白酒的酒曲都有哪几种?酿酒的曲有哪些种类?

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酿造白酒在很多地方都有人做,只不过是规模和方式不一样而已,非但规模不一样,酿造酒水的酒药也不一样,酒药我们经常听人们提到的酒曲,酒曲的曲有很多种,能够酿造的酒水也不一样,即便是能够酿造同一种酒水,所酿造出来的酒水质量也会有区别,那么白酒的酒曲都有哪几种?酿酒的曲有哪些种类?

酿酒的曲有哪些种类

酒曲是在经过蒸煮的小麦或者大米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,即酒曲。酒曲的作用是在白酒发酵的时候,酒曲中的霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。酿造白酒的曲有很多,分别是麦曲、小曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等,每一种曲的作用和所酿造的酒水都不一样,下面跟小编一起看看吧!

一、麦曲

主要用于黄酒的酿造,是指将破碎的小麦粒踩成方砖型,然后入房培养繁殖糖化菌而成。主要是淀粉酶和蛋白酶,促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解;同时在制曲过程中形成各种代谢物,以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒酒体独特的风味。

二、小曲

小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲,主要包含毛美菌、艮霉菌和酵母,小曲发热量低,主要应用于南方湿热气候。按用途分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药。

三、大曲

大曲又分为传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲三种。大曲块大,主要包含曲霉菌和酵母,酿造大曲白酒。

四、红曲

红曲主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。

五、麸曲

这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一,麸曲法白酒产量占总产量的70%以上。

酒曲对酿造酒水有着至关重要的作用,许多酿酒公司都不会生产和制造酒曲,像一些喜欢自己酿造甜酒和其他酒水的, 都是从别的酒厂购买酒曲,也有一些懂得制曲的人,会自己制作酒曲售卖给别人,这些都是很正常的,但是如果酒厂没有自己的制曲团队,那么生产力肯定是跟不上,所以很多酒水公司都有自己的制曲团队,甚至还有一些制曲比较厉害的,甚至还有特曲什么的, 虽然酒曲决定了酒水质量,但是具体还是需要消费者对酒水进行品尝才行。

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