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酿酒的窖池对酒水有没有影响?荷花酒的窖池有没有特殊的地方

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出去喝酒的时候难免会喝亲友们谈论起相关的白酒知识,我们经常会听到“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”这个流传的古话,意思是荷花酒的窖池越老,产的酒就越好,事实上真的是这样吗?酿酒的窖池对酒水有没有影响?而当下走红的荷花酒的窖池有没有特殊的地方呢?

酿酒的窖池对酒水有没有影响

一、什么是窖池

“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。浓香型白酒,以泸州老窖和五粮液为代表,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”;酱香型白酒,比如贵州茅台、郎酒、国台,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺黄泥‘’清香型白酒,以山西汾酒为代表,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池;其他香型也不一样,如董酒窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。

二、窖池越老,酿酒越好

“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长,窖池内的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落,其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥,微生物非常丰富。当粮食放入窖池内,粮食会在微生物的作用下,进行分解、发酵,散发出粮食的香味,为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的荷花酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也酒越好。

三、不是所有的荷花酒都讲究窖龄

窖池是生产浓香型大曲荷花酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,所以窖池历史越悠久越好。而酱香型荷花酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄。其他香型的荷花酒有的甚至不用窖池发酵,也基本不讲究窖龄。

窖池种类繁多,功能也不一样,适合各种酿酒的方式,不过一些老的窖池显然优势更大,所以窖池越老,就越珍贵稀少,关键是酿出来的酒水好啊,不过也有一些荷花酒不是采用窖池发酵的,更没有使用老窖来进行发酵,因此在各种荷花酒之间,才会出现优胜劣汰的情况,这就是窖池导致的影响。

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