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白酒为什么会辣?怎么去除酒水的辛辣味

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现在喝白酒的年轻人越来越少,因为现在很多年轻人都没吃过什么苦,更没有用酒水来缓解疲劳的必要,因此大部分人对白酒都比较疏远,就是因为白酒比较烈,从另一种角度来说,应该是比较辣,辣口辣喉,喝下去会让人感觉不舒服,因此现在的年轻人才会敬而远之,那么白酒为什么会辣?要怎么才能去除酒水的辛辣味呢?

白酒为什么会辣

以前人们喝酒的时候喜欢越烈越好,看一款酒好不好喝,就靠喝,只要够烈,就是好酒;现在其实也一样,看就好不好喝,喝过了才知道,但主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。如果太辣或者说口感不好的话,一般不认为是好酒,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使荷花酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。如果要降低这些白酒的辛辣感,使之更加醇和,除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

一种是陈酿:刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化物、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

另一种是勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺荷花酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。

需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同,而且酒质上也不一样,关键是浓香酒的存放时间远远没有酱香酒的时间长,因此在一定程度上来说,酱香酒的酒水质量弹性空间比较大,人们买酱香酒还是有很大的好处的, 只是同过一些方法来让酒水变得更好。

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